Análise da adequação do termo detox nos rótulos de bebidas industrializadas à base de frutas e vegetais / Analysis of the adequacy of the term detox on the labels of industrialized drinks based on fruits and vegetables

Dietas populares, como as detox, surgem a todo o momento. Todavia, poucos dados científicos comprovam a eficácia e segurança destas dietas. Este trabalho avaliou rótulos de bebidas à base de frutas e vegetais e identificou as que se autodenominam detox. Tratou-se de estudo transversal descritivo, realizado de setembro a outubro/2016. O tamanho da porção na informação nutricional e as alegações encontradas nos rótulos foram analisados em relação às legislações vigentes. Composição nutricional, quantidade total de ingredientes e presença de aditivos alimentares e/ou outros ingredientes não usuais em preparações culinárias foram comparados entre as bebidas detox e as comuns. De 83 produtos analisados, 9,6% (n=8) se autodenominaram detox. A composição nutricional e o número médio de ingredientes não diferiram entre as bebidas detox e as comuns. Alegações nutricionais e de saúde estavam presentes em 77,1% (n=64) dos produtos e 53,0% (n=44) apresentaram alegações não previstas na RDC nº 54/2012. As informações mais frequentes foram quanto aos teores de micronutrientes, açúcares, sódio e fibras. O termo detox, apesar de não permitido, é encontrado neste tipo de produto no mercado brasileiro. Os resultados sugerem que o termo detox seja utilizado mais como estratégia de marketing do que como real alegação de propriedade nutricional. (AU)

Popular diets, such as detox, appear all the time. However, few scientific data prove the efficacy and safety of these diets. This work evaluated labels of drinks based on fruits and vegetables and identified those that call detox. This was a descriptive cross-sectional study, carried out from September to October/2016. The portion size in the nutrition information and the claims found on the labels were analyzed in relation to the current legislation. Nutritional composition, total amount of ingredients and presence of food additives and other unusual ingredients in culinary preparations were compared between detox and ordinary drinks. Of 83 products analyzed, 9.6% (n=8) called detox. The nutritional composition and the average number of ingredients did not differ between detox drinks and ordinary drinks. Nutritional and health claims were present in 77.1% (n=64) of the products and 53.0% (n=44) presented claims not provided for in RDC nº 54/2012. The most frequent information was about the levels of micronutrients, sugars, sodium and fibers. The term detox, although not allowed, is found in this type of product in the Brazilian market. The results suggest that the term detox is used more as a marketing strategy than as a real claim of nutritional property. (AU)

Effect of Maltodextrin Concentration and Inlet Air Temperature on Properties of Spray Dried Powder from Reverse Osmosis Concentrated Sweet Orange Juice

Abstract Sweet orange juice is an important part of diet since it is nutritious beverage offering good taste and play significant part in a healthy diet. High hygroscopicity, thermo-plasticity and presence of low molecular weight components in sweet orange juice offer low glass transition temperature (Tg), likely to form soft particle with sticky surface leading to sticky powder during drying. Maltodextrins are amorphous drying aids that tend to inhibit sugar crystallization and form a high Tg product after drying. In this study, the effect of the different spray drying parameters on the quality of powder derived from control and concentrated juice at three inlet air temperatures 120, 130 and 140 °C and at three levels of juice total soluble solids (TSS): maltodextrin levels at 1:0.5; 1:1 and 1:1.5 were studied. The impact of inlet air temperature and maltodextrin concentration has significantly affected various properties of sweet orange powder. For control juice, process yields increased with increase in inlet air temperature and maltodextrin concentration. However, for reverse osmosis (RO) concentrate, process yield increased with increase in maltodextrin concentration and decreased with increase in inlet air temperature. For control juice, process yields obtained were in the range of 12.59-41.16% and in case of concentrated juice, the process yield obtained was in the range of 21.35-56.95% at different combinations of inlet air temperature and maltodextrin concentrations. Spray-dried powder was considered as "possible" and "fair" in terms of flowability and cohesiveness. Vitamin C retention was high at lower inlet air temperature with lower concentration of maltodextrin.

Antioxidant and Vasodilatory Action of Grape Juices Produced in Different Regions of Brazil

Grapes and its derivatives (wines and juices) are rich in polyphenols that have high antioxidant and vasodilator capacity. These biological activities may vary in the juices marketed and produced in different regions of Brazil. Objectives: To determine the antioxidant and vasorelaxant effects of grape juice samples produced in different regions of Brazil. Methods: The content of phenolic compounds and antioxidant capacity were evaluated by the methods of Folin-Ciocalteau, DPPH, ABTS and a new electroanalytical approach (differential pulse voltammetry - DPV). Vasodilator effects were analyzed in isolated aorta from rats in an organ bath. Results: The samples from RJ and SP presented respectively the higher and lower phenolic content and also antioxidant capacity by the methods used (ABTS and DPPH). The results of the electrochemical index corroborate to the other tests, with the best results to RJ (21.69 ± 3.15 µA/V) and worse to the SP sample (11.30 ± 0.52 µA/V). In the vascular reactivity studies, the relaxation induced by each sample presented more distinct differences, following the order: RJ (87.9 ± 4.8%) > RS1 (71.6 ± 8.6%) > GO (56.2 ± 7.2%) > SP (39.9 ± 7.8%) > PR (39.4 ± 9.5%) > RS2 (19.5 ± 6.2%). Inhibition of endothelial NO practically abolished (p < 0.001) the relaxation for all samples, except one. Conclusion: The phenolic content and antioxidant capacity vary greatly among samples. The results obtained for the order of antioxidant activity were: RJ > RS1 > GO > RS2 > PR > SP. The juices were able to induce vascular relaxation at quite varied levels, and the RJ sample the most effective. The L-NAME practically blocked all samples except one (RS2)

Composição fenólica e perfil antioxidante do suco de uva Concord / Phenolic composition and antioxidant profile of Concord grape juice

O suco de uva apresenta na constituição química uma diversidade de substâncias com ações benéficas, especialmente compostos fenólicos. O trabalho teve como objetivo analisar a composição fenólica e a capacidade antioxidante in vitro do suco de uva Concord. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de oxidação da GSH, geração do radical ABTS e ensaio da desoxirribose. A análise da composição fenólica foi realizada utilizando HPLC-DAD-MS. O suco reduziu a geração dos radicais ABTS e hidroxil bem como elevou o conteúdo de GSH. Os compostos fenólicos majoritários no suco de uva Concord foram antocianinas, ácidos fenólicos e flavonols. Os resultados obtidos demonstram o potencial antioxidante do suco da variedade Concord, possivelmente associado à sua composição fenólica.

Análise sensorial em sucos mistos à base de frutas e especiarias / Sensory analysis in mixed fruit and spice juices

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de bebidas mistas desenvolvidas a base de frutas e especiarias. Foram utilizadas polpas de abacaxi, kiwi, limão e extratos de gengibre e hortelã como matrizes para as formulações das bebidas mistas, variando de acordo com os tratamentos. Foram testadas doze formulações com diferentes concentrações de polpas de frutos, após a avaliação dos doze tratamentos foram escolhidas as três melhores formulações para avaliação sensorial. De acordo com os resultados, verificou-se que as formulações F1(abacaxi, kiwi, hortelã), F2(abacaxi, kiwi, gengibre), F3(abacaxi, kiwi, limão), obtiveram boa aceitação, por parte dos provadores, assim como uma boa intenção de compra, principalmente a formulação F2 (abacaxi, kiwi, gengibre).

Avaliação da composição e atividade antioxidante de sucos mistos produzidos no sul do Brasil / Evaluation of the antioxidant activity of mixed juices produced in the south of Brazil

A mistura das frutas e vegetais traz aumento na biodisponibilidade dos nutrientes, com finalidade de garantir a quantidade de nutrientes e outras substâncias na alimentação. Foram analisados neste trabalho três tipos de sucos mistos de frutas e vegetais produzidos em uma Indústria no Sul do Brasil quanto a sua composição nutricional, capacidade antioxidante, teor de fenólicos totais, carotenoides e antocianinas. As análises da composição foram realizadas seguindo os métodos propostos pela AOAC, para a análise da atividade antioxidante foi utilizado o método da capacidade de varredura do radical DPPH e a determinação de fenólicos totais através do método colorimétrico de Folin-Ciocalteu. Observou-se no estudo que os sucos avaliados apresentam importante teor de fibras, carboidratos, vitaminas e minerais. O suco roxo foi o suco que apresentou maior teor de fenólicos totais e consequentemente maior atividade antioxidante, o suco Beta foi o suco com maior teor de carotenoides.

Avaliação da incorporação de espessante natural em uma bebida mista potencialmente funcional, de suco de limao, gengibre, chá verde e adoçada com mel de abelha / Evaluation of the incorporation of natural thickeners in a potentially functional mixed drink, of limous juice, ginger, green tea and sugared with bee honey

O consumo de alimentos naturais vem aumentando nos últimos anos, desta forma as bebidas mistas de frutas reúnem a possibilidade de combinação de diferentes aromas e sabores e a soma de componentes nutricionais, que podem oferecer ao consumidor propriedades funcionais ao organismo. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista potencialmente funcional e nutritiva de suco de limão, gengibre, chá verde e mel adicionada de espessante natural. Foram elaboradas três formulações: F1(Controle), F2 (0,2% de espessante) e F3 (0,3% de espessante). Realizou-se o tratamento térmico de pasteurização hot-Pack. Foram realizadas determinações de pH, teor de SS (ºBrix), ATT (% ácido cítrico), e antioxidante pelo método DPPH, as análises microbiológicas foram mesofilos, psicrófilos, coliformes totais e termotolerantes. Foi feita a estabilidade nos dias 1,15 e 30. Pode-se concluir que a bebida não mudou com a incorporação do espessante e não mudou durante o tempo de armazenamento.

Avaliação dos parâmetros físico-químicos de extratos vegetais pré e pós fermentação por kefir / Evaluation of physical-chemical parameters of vegetable extracts before and after fermentation by kefir

Bebidas vegetais são alternativas para pessoas com alergias e intolerâncias ao leite de vaca, além de serem também consumidas pela parte da população que opta pela exclusão de leites e derivados. Em paralelo, o consumo de alimentos com propriedades probióticas está em ascensão e o Kefir apresenta uma forma artesanal na obtenção desses. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos das bebidas vegetais antes e após o processo fermentativo pelo Kefir. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e carboidratos, pH, sólidos solúveis totais e cor. Com os resultados foi possível verificar que a determinação dos parâmetros físico-químicos é necessária para uma melhor compreensão do comportamento dos micro-organismos presentes nos processos fermentativos das bebidas vegetais para avaliar a viabilidade do produto elaborado.

Desenvolvimento e análises físico-químicas de néctares adicionados de gengibre e guaraná / Development and physical-chemical analysis of additional nectares of gengibre and guaraná

Uma opção de consumo de alimentos funcionais é a associação destes a uma bebida, fácil de consumir, unindo a dieta e a saúde. O objetivo deste estudo foi elaborar uma pesquisa de mercado e o desenvolvimento de uma bebida a base de frutas, acrescido de gengibre e guaraná em pó, a ser consumida em pré-treino. Foi realizada a pesquisa de mercado através de abordagem quantitativa (143 consumidores). Preparou-se 03 formulações, sabores morango, limão e abacaxi, com adição de guaraná em pó e gengibre e avaliou-se os valores de pH, ºBrix e ATT(%), SST/ATT (Ratio). Concluiu-se que o efeito do gengibre em pré-treino não é de conhecimento dos consumidores. A formulação de limão obteve maior SST e SST/ATT, porém menor pH, em comparação às demais formulações, morango e abacaxi, apesar de todas não diferirem, entre si, nos teores de ATT (%).

Processamento e caracterização físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel / Physical-chemical processing and characterization of blackberry refreshment sweetened with honey

Objetivou-se com a presente pesquisa elaborar e caracterizar a composição físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel. Para a elaboração dos refrescos foram utilizados polpa de amora-preta extraída de frutos in natura e mel de abelha Apis Mellifera L., sendo processados em liquidificador industrial e acondicionados em garrafas plásticas de polietileno sob refrigeração. Os refrescos, a polpa e o mel utilizados foram submetidos às análises físico-químicas de acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, Ratio, atividade de água, cinzas e umidade. Constatou-se que a polpa e mel utilizados na elaboração das bebidas encontravam-se conforme a legislação e foi possível elaborar refrescos de amora-preta com adição de mel, agregando valor as matérias-primas.

Quantificação de fenólicos totais e atividade antioxidante em polpas de sucos detox / Quantification of total phenolics and antioxidant activity in detox juice pulps

O mercado brasileiro de polpas de suco misto, popularmente conhecidas como “sucos detox” vem crescendo rapidamente nos últimos anos, devido à tendência mundial de consumo de alimentos saudáveis para redução do risco de desenvolver doenças e para a melhoria da qualidade de vida. O efeito protetor exercido por estes alimentos tem sido atribuído à presença de fitoquímicos com ação antioxidante, dentre os quais se destacam os polifenóis. O presente estudo teve como objetivo quantificar os compostos fenólicos e avaliar a capacidade antioxidante de polpas de suco misto. Os resultados mostram que as polpas de “sucos detox” apresentam teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante elevados, evidenciando que o consumo regular de tais polpas se apresenta como uma alternativa no combate aos radicais livres produzidos pelo próprio organismo.

Analise microscópica de matérias estranhas em bebida de frutas tipo néctar / Microscopic analysis of strange matters in nectar fruit juice

Néctares são definidos como bebidas não fermentadas de frutas, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares,destinada ao consumo direto. A microscopia de alimentos engloba técnicas analíticas para a verificação de matérias estranhas em alimentos. O objetivo deste trabalho foi realizar análise para a verificação da presença de matérias estranhas em amostras de suco de frutas do tipo néctar. Os resultados mostraram ausência de matérias estranhas em três amostras, e as demais apresentaram pelo menos algum tipo de sujidade como fragmentos de larvas, pêlo de roedor, pêlo humano, fragmentos de ovo de inseto, fragmentos de insetos indicativos de falhas. Segundo tolerância estabelecida pela a RDC N° 14, de 28 de março de 2014 as amostras podem ser comercializadas e consumidas.

Avaliação da qualidade microbiológica de sucos de frutas concentrados ou reconstituídos / Evaluation of the microbiological quality of concentrated or reconstituted fruit juices

O consumo de sucos vem aumentando significativamente, e apesar das frutas apresentarem nível de proteção elevado, devido à acentuada acidez, podem abrigar microrganismos e carreá-los para estes produtos. Desta forma, este estudo buscou avaliar a qualidade microbiológica de sucos de frutas, provenientes de diferentes estabelecimentos localizados nas mesorregiões do estado da Bahia, durante o período de dois anos. Para tanto, foram avaliadas 323 amostras para os parâmetros coliformes a 35°C e Salmonella sp. de acordo com a metodologia descrita pelo APHA (2001), tendo como referência a RDC nº l12 (2001) do Ministério da Saúde. Das amostras analisadas, 95 apresentaram coliformes a 35°C acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente e não foi identificada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras avaliadas. Os resultados obtidos evidenciaram comprometimento na qualidade microbiológica de 29,41% das amostras de sucos de frutas devido à ocorrência de coliformes a 35°C em concentrações acima do preconizado.

Influence of paternal consumption of a high-fat/high-sugar diet and/or orange juice during preconception on C57BL/6 female mice offspring breast cancer risk / Influência do consumo paterno de uma dieta hiperlipídica/hiperglicídica e/ou suco de laranja durante a preconcepção no risco de câncer de mama na prole feminina de camundongos C57BL/6

Breast cancer is the most frequent cancer in women worldwide. Paternal consumption of a highfat diet has been shown to program breast cancer risk in female offspring. Orange juice is widely consumed and is known for its content of bioactive compounds that may have a role in regulating epigenetic processes. Therefore, the aim of the present study was to evaluate the effects of paternal obesity and orange juice consumption on female offspring susceptibility to chemically-induced breast carcinogenesis. Three-week-old C57BL/6 male mice were distributed in control (CO), control-orange juice (CJ), obese (OB) and obese-orange juice (OJ) groups, fed either a standard chow or a high-fat/high-sugar diet (45% lard-based diet supplemented with sweetened condensed milk), with water or orange juice, for 11 weeks before mating. Female offspring were weaned onto standard chow until 7 weeks of age and then were initiated with 7,12-dimethyl-benzo[a]anthracene to induce mammary tumors. CJ female offspring presented higher multiplicity of mammary tumors (p≤0.05) compared to CO offspring. Female offspring from OB group showed higher tumor latency (p≤0.05), lower tumor incidence (p≤0.05), higher multiplicity of tumors (p≤0.05), lower cell proliferation (Ki67) in the mammary ducts (p≤0.05) and lower global levels of H3K27me3 in the mammary gland (p≤0.05) when compared to CO offspring. No differences (p≥0,05) were observed between OB and OJ female offspring regarding these parameters. Consumption of orange juice by non-obese fathers during preconception increased susceptibility of female offspring to mammary carcinogenesis. Although paternal consumption of a high-fat/high-sugar diet during preconception decreased incidence and increased latency of tumors, the multiplicity of lesions increased. In addition, the data indicates that the response to orange juice consumption depends of the paternal metabolic context

O câncer de mama é o mais frequente entre as mulheres em todo o mundo. Foi demonstrado que o consumo paterno de uma dieta hiperlipídica aumenta o risco de câncer de mama nas filhas. O suco de laranja é amplamente consumido e é conhecido pelo seu conteúdo de compostos bioativos que podem ter um papel na regulação dos processos epigenéticos. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos da obesidade paterna e do consumo de suco de laranja na suscetibilidade da prole feminina à carcinogênese mamária quimicamente induzida. Camundongos C57BL/6 machos com três semanas de idade foram distribuídos nos grupos controle (CO), controle de suco de laranja (CJ), obeso (OB) e obeso suco de laranja (OJ), alimentados com ração controle ou com ração hiperlipídica e hiperglicídica (45% das calorias proveniente de lipídeos, a base de banha de porco) suplementada com leite condensado, com água ou suco de laranja, durante 11 semanas antes do acasalamento. A prole feminina foi desmamada e recebeu ração controle até 7 semanas de idade e, então, foi iniciada com 7,12- dimetil-benzo[a]antraceno para induzir tumores mamários. A prole feminina CJ apresentou maior multiplicidade de tumores mamários (p≤0.05) em relação a prole feminina CO. A prole feminina OB apresentou maior latência tumoral (p≤0.05), menor incidência tumoral (p≤0.05), maior multiplicidade de tumores (p≤0.05), menor proliferação celular (Ki67) nos ductos mamários (p≤0.05) e menores níveis globais de H3K27me3 na glândula mamária (p≤0.05), quando comparada a prole feminina CO. Não foram observadas diferenças (p≥0,05) entre a prole feminina do OB e OJ em relação a esses parâmetros. O consumo de suco de laranja por pais não obesos durante o período pré-concepcional aumentou a susceptibilidade da prole feminina à carcinogênese mamária. Embora o consumo paterno de uma dieta hiperlipídica e hiperglicídica durante a preconcepção tenha diminuído a incidência e aumentado a latência, a multiplicidade dos tumores mamários aumentou. Ainda, os resultados indicam que a resposta ao consumo de suco de laranja depende do contexto metabólico paterno

Aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com juçara ao longo do tempo de estocagem / Sensory acceptance of mixed drinks of acerola with juçara over time of storage

A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)

A mixed drink elaboration of juçara with acerola put together two fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color and acerola with elevated sensory acceptance The objective of this work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two beverages, nectar blend containing 10% acerola / 15% juçara and mixed tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation of the drinks, they were submitted to the sensory analysis by 50 untrained tasters, use a hedonic scale of 9 points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5 points for the intention of purchase. As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale. The attributes color, aroma, acidity, viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect to time (p> 0.05). The nectar had higher score for flavor and sweetness decreased its scores in time 120 days in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated. This result shows that the sweet taste prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations presented market potential with an intention to buy between 3.58 and 3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar. Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there is reduction of sweetness for tropical juice after 180 days. The beverages had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.

Avaliação sensorial e microbiológica de bebida mista de vegetais adicionada de probiótico / Sensory and microbiological evaluation of mixed vegetable drinks with probiotic

Bebidas de origem vegetal vêm sendo estudadas como carreadoras de bactérias probióticas. Neste estudo objetivou-se elaborar duas bebidas mistas probióticas sabor goiaba e beterraba: BMAP (bebida mista à base de extrato de amendoim) e BMSP (à base de extrato de soja), que foram adicionadas de Lactobacillus rhamnosus GG. Avaliaram-se características sensoriais e microbiológicas das bebidas elaboradas e de uma bebida comercial a base de soja disponível no mercado (BSC). Verificou-se que, após o processamento, as bebidas BMAP, BMSP e a BSC apresentaram escores equivalentes a "gostei ligeiramente" e "gostei muito" para os atributos acidez, cor, sabor, aroma, textura e impressão global, e escores equivalentes a "talvez comprasse, talvez não comprasse" e "provavelmente compraria" na avaliação de intenção de compra, não havendo diferença das bebidas elaboradas para a comercial. Verificaram-se contagens de LGG superiores a 6,8 Log UFC. mL-1 nas bebidas. Todas as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. As bebidas apresentam potencial de mercado e são consideradas um excelente veículo de LGG, além de uma nova opção de bebida funcional, não láctea, acessível à população.(AU)

Vegetable beverages have been studied as carriers of probiotic bacteria. The objective of this study was to elaborate two probiotic mixed beverages from guava and beet: BMAP (mixed beverage based on peanut extract) and BMSP (based on soy extract), which were added of Lactobacillus rhamnosus GG. Beverages from both matrices, without addition of probiotic, were denominated control (BMAC and BMSC). Sensory and microbiological characteristics of the elaborated beverages and a commercially available commercial soybean drink (BSC) were evaluated. It was verified that, after the processing, the BMAP, BMSP and BSC beverages presented "slightly liked" and "liked" scores for the attributes of acidity, color, flavor, aroma, texture and overall impression, and " maybe buy, maybe not buy "and" would probably buy "in the evaluation of the intention to buy, there being no difference of the beverages from to the commercial. LGG counts were above 6.8 Log UFC.mL-1 in the beverages. All samples were in accordance with the microbiological standards required by Brazilian legislation. The beverages present market potential and are considered a excellent vehicle of LGG and a new functional beverage option, not dairy, accessible to the population.

Statistical tools application on dextranase production from Pochonia chlamydosporia (VC4) and its application on dextran removal from sugarcane juice

ABSTRACT The aim of this study was to optimize the dextranase production by fungus Pochonia chlamydosporia (VC4) and evaluate its activity in dextran reduction in sugarcane juice. The effects, over the P. chlamydosporia dextranase production, of different components from the culture medium were analyzed by Plackett-Burman design and central composite design. The response surface was utilized to determine the levels that, among the variables that influence dextranase production, provide higher production of these enzymes. The enzymatic effect on the removal of dextran present in sugarcane juice was also evaluated. It was observed that only NaNO3 and pH showed significant effect (p<0.05) over dextranase production and was determined that the levels which provided higher enzyme production were, respectively, 5 g/L and 5.5. The dextranases produced by fungus P. chlamydosporia reduced by 75% the dextran content of the sugarcane juice once treated for 12 hours, when compared to the control treatment.

Milk Reverts the Effects of an Enamel Erosive but Healthy Diet

Objective: To determine the erosive effects of popular fruits and vegetables on enamel, and the potential counter effects of milks. Material and Methods: Ten popular fruits and vegetables were individually blended in a juicer to form a fruit or vegetable juice. The labial surfaces (three for each treatment group) were then immersed for thirty minutes in a fresh juice of one of ten products: strawberry, spinach, pineapple, grapefruit, green pepper, pickle, orange, apple, tomato, and carrot. In a second experiment, human enamel was treated with Coca-Cola for 30 minutes, followed by a variety of milks: Skim, 2%, Whole, Chocolate, Lactaid, Almond, and Silk Soy. Three teeth were used for each treatments and enamel microhardness of each sample was measured at baseline, after erosive exposure, and after the 30-minute variable treatment. Results: All fruits and vegetables showed differences between the pre- and posttreatment microhardness values. For the second experiment, tested milks result in significant increases (p<0.05) in enamel microhardness. Paired-t test was used for all comparisons. A thirty-minute exposure to the juices of all fruits and vegetables examined in the study significantly changed the microhardness of enamel, with grapefruit and pickle having potentially the most erosive effect on enamel. Diets that are high in fruits and vegetables can predispose to enamel erosion. For the second experiment, filtered water, ACT fluoride rinse, and varying milks all result in remineralization of enamel. Conclusion: Eroded enamel exposed to milk demonstrated a significant greater gain of enamel microhardness as compared to filtered water.

Impact of the incorporation of probiotic strains and fruit by-products in fermented synbiotic soy product and on the composition and metabolic activity of the gut microbiota in vitro / Impacto da incorporação de cepas probióticas e de subprodutos de frutas em um produto fermentado de soja simbiótico e sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana in vitro

The present study aimed to develop a fermented soy beverage containing fruit by-products and probiotics and to evaluate the impact of this product on the composition and metabolic activity of the human intestinal microbiota using an in vitro simulation model of the intestinal conditions (TIM-2). Therefore, the present study was divided into three stages. Stage I was based on obtaining, processing and physical-chemical, microbiological and functional characterization of fruit by-products (acerola, orange, mango, and passion fruit) and soybean (okara), as well as amaranth flour. Additionally, the ability to use these vegetable by-products and amaranth flour by probiotic and non-probiotic strains was evaluated. The results showed that the acerola byproduct presented the highest dietary fibre content (48.46 g/100 g) among the by-products tested, as well as amaranth flour. Orange and passion fruit by-products were the substrates that most promoted the growth of bacterial populations, including strains of Escherichia coli and Clostridium perfringens. On the other hand, the acerola by-product was the substrate that showed the highest selectivity for beneficial bacteria. Also, in this stage, ten probiotic strains (seven lactobacilli and three bifidobacteria) and three starter strains (Streptococcus thermophilus) were tested for their ability to deconjugate bile salts and for proteolytic activity against milk and soy proteins. The results showed that none of the tested strain showed proteolytic ability against milk and soybean proteins. In addition, the probiotic strains Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium longum BB-46 deconjugated more types of bile acids tested, and the strains of S. thermophilus tested showed no ability to deconjugate bile salts. Next, the acerola by-product (ABP) and the probiotic strains LA-5 and BB-46 were selected to continue stage II of the study (development of a fermented soy beverage). For this purpose, a 23 factorial design was used, in a total of 8 trials with three replicates of each one, and the effects of the probiotic strains and the acerola by-product on the physical-chemical, microbiological, and sensory characteristics of these fermented soy beverages were evaluated. At the same time, probiotic viability and survival under in vitro gastrointestinal (GI) simulated conditions were evaluated in fermented soy beverage (FSB). The results showed that the presence of BB-46 and ABP affected the sensory acceptability of FSB negatively. ABP also led to significant differences in the texture profile of the FSB (P<0.05). Populations of probiotic strains ranged from 7.0 to 8.2 log CFU equivalent/mL during 28 days of refrigerated storage (4° C) of FBS, and the co-culture (LA-5+BB-46) and the ABP did not affect the viability of both microorganisms significantly (P> 0.05). However, ABP increased the survival of BB-46 under in vitro simulated GI conditions significantly. For stage III, a 22 experimental design was performed. To evaluate the impact of these FBS on the composition and metabolic activity of the intestinal microbiota of lean and obese humans, a validated in vitro model called TIM-2 was used, available at the Maastricht University (Venlo, The Netherlands), which simulates normal conditions of the lumen of the proximal colon, with all parameters controlled by a computer. Samples were collected from TIM-2 to quantify probiotic microorganisms (LA-5 and BB-46), Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., and total bacteria, using the quantitative PCR method (qPCR) and the intestinal microbiota profile was determined using an Illumina Mysec Next Generation Sequencing (NGS) method. Concentrations of shortchain fatty acids and branched-chain fatty acids and lactate produced by the different microbiotas during fermentation in TIM-2 were also determined. The results showed that the lean microbiota presented the high production of acetate and lactate than the microbiota of obese individuals. Significant reductions in Bifidobacterium populations in the lean microbiota were observed at 0 and 48 h of an assay for all experimental meals, except for the meal that had the probiotic combination (LA-5 and BB-46) and the ABP supplementation, which showed an increased total Bifidobacterium and Lactobacillus populations throughout the experimental period for both microbiotas tested. The FSB supplemented with ABP presented the best characteristics regarding the modulation of the obese microbiota, with an increase in Bifidobacterium spp. and Lactobacillus spp. Additionally, after 48 hours of intervention in TIM-2, the obese microbiota was apparently similar to the lean microbiota, showing a beneficial modulation of this microbiota. The results suggest that the fermented soy beverage supplemented with the acerola by-product and the probiotic strains may present beneficial health effects. However, clinical studies are required to complement and confirm the results observed in the in vitro assays

O presente trabalho visou desenvolver uma bebida fermentada de soja adicionada de resíduos de frutas e suplementada com cepas probióticas e avaliar o impacto desse produto sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana, utilizando um modelo de simulação in vitro das condições intestinais (TIM-2). Para tanto, o presente trabalho foi dividido em três etapas. A etapa I foi baseada na obtenção, processamento e caracterização físico-química, microbiológica e funcional de subprodutos de frutas (acerola, laranja, manga e maracujá) e soja (okara), bem como da farinha de amaranto. Adicionalmente, a capacidade de utilização desses subprodutos vegetais e da farinha de amaranto por cepas probióticas e não probióticas foi avaliada. Os resultados mostraram que o subproduto de acerola apresentou o maior conteúdo de fibras alimentares totais (48,46 g/100 g) dentre os subprodutos testados, bem como a farinha de amaranto. Os subprodutos de laranja e maracujá foram os substratos que mais promoveram a multiplicação das populações bacterianas, incluindo das cepas de Escherichia coli e Clostridium perfringens. Por outro lado, o subproduto de acerola foi o substrato que apresentou a maior seletividade para bactérias benéficas. Ainda nessa etapa, dez cepas probióticas (sete lactobacilos e três bifidobacterias) e três cepas starter (Streptococcus thermophilus) foram testadas quanto à sua capacidade de desconjugação de sais biliares e atividade proteolítica frente às proteínas do leite e da soja. Os resultados revelaram que nenhuma cepa testada apresentou capacidade de proteólise das proteínas do leite e da soja. Adicionalmente, as cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium longum BB-46 desconjugaram a maior quantidade de ácidos biliares testados e as cepas de S. thermophilus testadas não apresentaram capacidade de desconjugação de sais biliares. Após a análise dos resultados da etapa I, o resíduo de acerola (ABP) e as cepas probióticas LA-5 e BB-46 foram selecionadas para dar continuidade à etapa II do estudo(desenvolvimento de uma bebida fermentada a base de soja). Para esse fim, foi utilizado um delineamento experimental do tipo fatorial 23, totalizando 8 ensaios com três repetições de cada, e foram avaliados os efeitos das cepas probióticas e do subproduto de acerola sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dessas bebidas fermentadas de soja. Paralelamente, foram realizadas análises da sobrevivência das cepas probióticas frente às condições gastrintestinais simuladas in vitro nas bebidas fermentadas de soja (FSB). Os resultados mostraram que a presença de BB-46 e ABP afetaram negativamente a aceitabilidade sensorial das FSB. O ABP também levou a diferenças significativas no perfil de textura das FSB (P<0,05). As populações das cepas probióticas nas diferentes formulações de FSB variaram de 7,0 a 8,2 log de UFC equivalente/mL durante os 28 dias de armazenamento (4 ºC) e a co-cultura (LA-5+BB-46) e o ABP não afetaram (P>0,05) a viabilidade de ambos os microrganismos. No entanto, ABP aumentou significativamente a sobrevivência de BB-46 frente às condições gastrintestinais sumuladas in vitro. Para a etapa III do presente estudo, um delineamento experimental fatorial 22 foi realizado. Para a avaliação do impacto dessas FSB sobre a composição e atividade metabólica da microbiota intestinal de humanos eutróficos e obesos, foi utilizado um modelo in vitro TIM-2 na Maastricht University (Venlo, Holanda), que simula as condições normais do lúmen do cólon proximal, com todos os parâmetros controlados por um computador. Amostras foram coletadas do TIM-2 para a quantificação dos microrganismos probióticos (LA-5 e BB-46), Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. e bactérias totais, utilizando o método de PCR quantitativo (qPCR), e o perfil da microbiota intestinal foi determinado utilizando Next-Generation Sequencing (NGS) Illumina Mysec. A concentração de ácidos graxos de cadeia curta e de cadeia ramificada e lactato produzidos pelas diferentes microbiotas durante a fermentação no TIM-2 também foi determinada. Os resultados mostraram que a microbiota de humanos eutróficos apresentou uma alta produção de acetato e lactato em comparação com a microbiota de obesos. Reduções significativas das populações de Bifidobacterium na microbiota de eutróficos foram observadas entre 0 e 48 h de ensaio para todas as refeições experimentais, exceto para a refeição que apresentou a combinação probiótica (LA-5 e BB-46) e a suplementação com ABP, que apresentou aumento de Bifidobacterium e Lactobacillus totais durante todo o período de análise para ambas as microbiotas testadas. As FSB suplementadas com ABP apresentaram os melhores resultados em relação à modulação da microbiota de humanos obesos, com o aumento Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp. Adicionalmente, após 48 horas de intervenção no TIM-2, a microbiota de obesos foi aparentemente similar à microbiota de eutróficos, mostrando uma modulação benéfica dessa microbiota. Os resultados sugerem que as bebidas fermentadas de soja suplementadas com o subproduto de acerola e cepas probióticas podem apresentar efeitos benéficos à saúde. No entanto, estudos clínicos são necessários para complementar e confirmar os resultados observados nos ensaios in vitro

Processed fruit juice ready to drink: screening acute toxicity at the cellular level / Sucos de frutas industrializados prontos para consumo: screening da toxicidade aguda em nível celular

The present study evaluated the acute toxicity at the cellular level of processed juice ready for consumption Orange and Grape flavors, produced by five companies with significant influence on the food market of South American countries, especially in Brazil. This evaluation was performed in root meristem cells of Allium cepa L., at the exposure times of 24 and 48 hours, directly with marketed liquid preparations. Based on the results, it was found that fruit juices, of all companies considered, promoted significant antiproliferative effect to root meristems at the exposure time of 24 hours and resulted in at both exposure times, statistically significant number of mitotic spindle changes and chromosomal breaks. Therefore, under the study conditions, all juice samples analyzed were cytotoxic, genotoxic and mutagenic to root meristem cells. These results indicate that such beverages have relevant potential to cause cellular disorders and, thus, need to be evaluated more fully in more complex test systems, as those in rodents, and then establish specific toxicity at the cellular level of these juices and ensure the well-being of those who consume them.

Objetivou-se neste trabalho avaliar a toxicidade aguda em nível celular de sucos industrializados prontos para beber, sabor laranja e uva, de cinco empresas alimentícias de reconhecida reputação no mercado de alimentos em países da América do Sul, especialmente o Brasil. Esta avaliação se deu por meio das células meristemáticas de raízes de Allium cepa L., nos tempos de exposição 24 e 48h, diretamente nos preparados líquidos comercializados. Com base nos resultados obtidos verificou-se que os sucos de frutas, de todas as empresas consideradas, promoveram expressivo efeito antiproliferativo aos meristemas de raízes já no tempo de exposição 24h, e ocasionaram número estatisticamente significativo de alterações de fuso mitótico e quebras cromossômicas nas células do tecido analisado em todo o tempo de análise. Portanto, nas condições de estudo estabelecidas, os sucos das empresas avaliadas foram citotóxicos, genotóxicos e mutagênicos. Estes resultados são importantes em razão de indicarem que tais alimentos têm relevante potencial em causar distúrbios celulares e, portanto, devem ser avaliados em sistemas com testes mais complexo, como os em roedores, para, dessa forma, estabelecer com propriedade a toxicidade em nível celular desses alimentos e assegurar o bem-estar daqueles que os consomem.